Wer heute ein gutbürgerliches Restaurant in der deutschen Provinz betritt, stößt fast unweigerlich auf eine sprachliche Formel, die Eleganz verspricht, aber oft nur Mittelmäßigkeit kaschiert. Es ist eine Marotte der Speisekarten-Gestaltung, die uns suggeriert, wir würden an einer jahrhundertealten europäischen Hochkultur teilhaben, während in der Küche gerade lediglich eine Packung Analogkäse aufgerissen wird. Die Rede ist von der Floskel Franz. Nach Art Von 2 Wörter, die als Platzhalter für eine vermeintliche Raffinesse dient, die in der Realität kaum Bestand hat. Wir haben uns daran gewöhnt, dass bestimmte Gerichte durch diese sprachliche Veredelung aufgewertet werden, doch bei genauerer Betrachtung entpuppt sich diese Praxis als eine Form des kulinarischen Hochstapelns. Es geht hierbei nicht um echte Gastronomie, sondern um die Macht der Etikettierung, die den Gast dazu verleiten soll, für eine simple Zubereitungsweise einen Aufpreis zu zahlen, der durch nichts als ein paar Buchstaben gerechtfertigt ist.
Ich habe in den letzten Jahren Dutzende Küchenchefs interviewt, von der Sternegastronomie bis zur Autobahnraststätte, und das Muster ist deprimierend konsistent. Sobald ein Koch nicht mehr weiterweiß oder ein Gericht zu banal erscheint, flüchtet er sich in frankophile Anspielungen. Diese Tendenz ist tief in der deutschen Nachkriegsgeschichte verwurzelt, als alles, was jenseits des Rheins passierte, als Inbegriff von Luxus galt. Man wollte weg vom Graubrot und hin zum Savoir-vivre, doch anstatt die Techniken zu lernen, kopierte man nur die Vokabeln. Das Ergebnis ist eine verzerrte Wahrnehmung dessen, was Handwerk eigentlich bedeutet. Wir glauben, dass eine bestimmte Garnitur oder eine Sahnesauce automatisch eine kulturelle Tiefe besitzt, nur weil sie einen Namen trägt, der nach Paris klingt.
Das Missverständnis um Franz. Nach Art Von 2 Wörter
Hinter dieser Fassade verbirgt sich eine systematische Entfremdung vom eigentlichen Produkt. Wenn wir heute Franz. Nach Art Von 2 Wörter auf einer Karte lesen, sollten die Alarmglocken schrillen, denn oft ist es der verzweifelte Versuch, ein Gericht zu retten, das keine eigene Identität besitzt. In der klassischen französischen Küche, wie sie von Auguste Escoffier im Guide Culinaire kodifiziert wurde, hatte jede Bezeichnung eine strikte Bedeutung. Eine Garnitur „à la Clamart“ bedeutete immer Erbsen, „à la Bordelaise“ erforderte zwingend Mark und Rotweinsauce. In der modernen deutschen Gastronomie hingegen ist diese Präzision einer Beliebigkeit gewichen, die fast schon beleidigend ist. Da wird ein Schnitzel mit einer Scheibe Dosenpfirsich und einer Scheibe Schmelzkäse belegt und als etwas verkauft, das es schlichtweg nicht ist.
Es ist diese Arroganz der Namensgebung, die den Gast für dumm verkauft. Man nutzt die Unwissenheit über die echte Escoffier-Schule aus, um eine Illusion zu erzeugen. Die Skeptiker werden nun einwenden, dass Sprache sich wandelt und Begriffe im Laufe der Zeit neue Bedeutungen gewinnen. Sie sagen, dass der Gast im ländlichen Bayern oder Westfalen genau weiß, was ihn erwartet, wenn er solche Bezeichnungen liest, und dass diese Kontinuität eine Form von Verlässlichkeit bietet. Doch dieses Argument greift zu kurz. Verlässlichkeit in der Täuschung ist kein Wert, den wir verteidigen sollten. Wenn wir zulassen, dass kulinarische Begriffe vollkommen entleert werden, verlieren wir den Maßstab für Qualität. Ein Handwerk, das seine eigene Fachsprache korrumpiert, schafft sich auf Dauer selbst ab.
Die soziologische Komponente der Speisekarte
Warum funktioniert dieser Trick eigentlich immer noch so gut? Es liegt an einem psychologischen Effekt, den Soziologen als Distinktionsgewinn bezeichnen. Der Gast fühlt sich durch das Lesen komplizierter oder fremdsprachiger Begriffe aufgewertet. Er bestellt nicht einfach nur Essen, er bestellt eine Erfahrung, die ihn über den Alltag hinaushebt. Die Gastronomie nutzt dieses Bedürfnis schamlos aus. Es ist eine Form des kulinarischen Gaslightings, bei dem uns eingeredet wird, dass die fade Sauce Hollandaise aus dem Tetrapack eine handwerkliche Meisterleistung sei, nur weil der Name des Gerichts eine bestimmte Erwartungshaltung triggert.
In Frankreich selbst würde man über diese deutschen Kreationen nur den Kopf schütteln. Dort herrscht ein anderer Stolz auf die regionalen Produkte. Ein französischer Koch würde es als Schande empfinden, ein Gericht mit einem Namen zu schmücken, dessen Regeln er nicht beherrscht. In Deutschland hingegen ist die Speisekarte oft ein Ort der literarischen Fiktion geworden. Wir lesen Geschichten über Herkunft und Tradition, während die Realität in der Fritteuse stattfindet. Das ist kein harmloser Marketing-Gag, sondern eine Erosion des kulinarischen Wissens, die dazu führt, dass junge Köche gar nicht mehr lernen, wie man eine echte Grundsauce ansetzt, weil das Imitat ja denselben Namen tragen darf.
Die Rückkehr zur Ehrlichkeit ohne Franz. Nach Art Von 2 Wörter
Der Ausweg aus dieser Misere ist eigentlich simpel, aber schmerzhaft für viele Gastronomen. Wir müssen die Sprache entrümpeln. Ein ehrliches Gericht braucht keine französischen Lehnwörter, um zu glänzen. Ein Steak ist ein Steak, und eine gute Sauce braucht keinen Namen von einem längst verstorbenen General oder einer Pariser Kurtisane, um gut zu schmecken. Die neue Generation von Spitzenköchen in Berlin, Hamburg oder München hat das bereits verstanden. Dort findet man Karten, die fast schon radikal reduziert sind. Da steht nur noch „Rote Bete, Joghurt, Dill“ oder „Schweinbauch, Apfel, Zwiebel“. Diese Köche vertrauen auf die Qualität ihrer Zutaten und auf ihre Technik. Sie haben es nicht mehr nötig, sich hinter einer barocken Sprache zu verstecken.
Dieser Trend zur Klarheit ist die einzige Chance, die Glaubwürdigkeit der Gastronomie zurückzugewinnen. Wenn wir aufhören, alles mit einem pseudo-französischen Anstrich zu versehen, zwingen wir die Köche dazu, wieder über den Geschmack nachzudenken anstatt über die Dekoration. Es geht um die Rückeroberung der Realität auf dem Teller. Wer heute noch auf die alten Formeln setzt, zeigt damit eigentlich nur, dass er den Anschluss an die moderne Esskultur verloren hat. Er klammert sich an eine Welt, die es so nie gab, und die heute mehr denn je wie ein verstaubtes Relikt aus einer Zeit wirkt, in der man glaubte, dass ein bisschen Fremdsprache den faden Geschmack von Convenience-Produkten überdecken könnte.
Es ist an der Zeit, dass wir als Gäste kritischer werden. Wir sollten nachfragen, was genau hinter einem Begriff steckt. Wir sollten uns nicht mit vagen Versprechungen abspeisen lassen. Wenn die Antwort des Personals dann nur aus Achselzucken besteht, wissen wir, dass wir es mit einer leeren Worthülse zu tun haben. Ein guter Wirt wird immer erklären können, warum er ein Gericht so nennt, wie er es nennt, und er wird die Traditionen respektieren, auf die er sich bezieht. Alles andere ist nur heiße Luft, die auf dem Umweg über die Speisekarte in unsere Köpfe gelangt.
Die wahre Kunst des Kochens zeigt sich in der Fähigkeit, ein Produkt für sich selbst sprechen zu lassen, ohne dass ein Wörterbuch für die Übersetzung des Genusses erforderlich ist.
Wer die Qualität eines Restaurants an der Komplexität seiner französischen Bezeichnungen misst, landet unweigerlich bei der Erkenntnis, dass echte Exzellenz gar keine Adjektive braucht.
